紅河(hé)美食：石屏豆腐和(hé)建水(shuǐ)豆腐的區(qū)别

紅河(hé)美食：石屏豆腐和(hé)建水(shuǐ)豆腐的區(qū)别

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豆腐古稱“菽乳”豆腐的産生(shēng)代表着農耕文明(míng)的高(gāo)度繁榮為(wèi)農耕社會(huì)的世代繁衍作(zuò)出了卓越貢獻

淮南王劉安發明(míng)了豆腐在中華飲食文化史上(shàng)寫下了濃墨重彩的一頁
有(yǒu)人(rén)說豆腐能治中國人(rén)的思鄉病一塊豆腐就是一縷鄉愁一部分中國人(rén)的記憶片段裏母親做(zuò)豆腐的場(chǎng)景揮之不去
紅河(hé)生(shēng)态良好、物産豐富得(de)天獨厚的一方水(shuǐ)土孕育出名揚天下的燒豆腐如今燒豆腐也成為(wèi)了紅河(hé)的名片之一但(dàn)很(hěn)多(duō)人(rén)卻分不清楚石屏豆腐與建水(shuǐ)豆腐的區(qū)别
石屏豆腐以其用料考究及600多(duō)年獨特技(jì)藝而名揚天下石屏人(rén)點豆腐靠的是石屏縣內(nèi)特有(yǒu)的“井水(shuǐ)”石屏古城內(nèi)地下水(shuǐ)脈分甜水(shuǐ)、酸水(shuǐ)兩種“甜水(shuǐ)泡豆、酸水(shuǐ)點漿”這就是石屏豆腐最神奇最古老的秘訣
石屏豆腐從磨漿開(kāi)始直至豆腐成形共有(yǒu)十餘道(dào)工序制(zhì)作(zuò)出的豆腐鮮嫩爽滑、營養豐富、味質鮮美有(yǒu)人(rén)曾将“酸水(shuǐ)”帶到外地點制(zhì)豆腐但(dàn)從未成功因此，石屏豆腐被稱為(wèi)“帶不走的專利”
2017年6月石屏豆腐傳統制(zhì)作(zuò)技(jì)藝入選第四批省級非物質文化遺産代表性項目名錄2012年12月26日原國家(jiā)質檢總局對“石屏豆腐”實施地理(lǐ)标志(zhì)産品保護

建水(shuǐ)豆腐直接用豆腐原汁發酵而成的酸漿制(zhì)作(zuò)讓它的味道(dào)不同于普通(tōng)豆腐自成一派建水(shuǐ)豆腐制(zhì)作(zuò)工藝較為(wèi)複雜選用的是大(dà)而圓的白皮黃豆取西門(mén)大(dà)闆井的甘甜井水(shuǐ)經過十多(duō)道(dào)工序細細加工其獨特的包制(zhì)方法也是中國豆腐制(zhì)作(zuò)中的絕技(jì)将滾熱的豆腐塊排列在闆子上(shàng)蓋上(shàng)木闆、壓上(shàng)幾塊老磚把豆腐中殘留的水(shuǐ)分壓出來(lái)豆腐定型後從紗布中取出十分瓷實再撒上(shàng)些(xiē)許鹽之後放置晾開(kāi)隔日翻動一次待水(shuǐ)分除去六七成經過三四天的自然發酵豆腐便做(zuò)成了2017年6月建水(shuǐ)豆腐制(zhì)作(zuò)技(jì)藝入選第四批省級非物質文化遺産代表性項目名錄

區(qū)别二：形狀屏豆腐以長條形為(wèi)主長約28厘米、寬約8厘米、厚約2厘米顔色是略有(yǒu)微黃色石屏豆腐韌性十足提着豆腐的一端輕輕甩動都不會(huì)斷裂因此有(yǒu)“雲南十八怪，石屏豆腐甩着賣”的說法除了傳統的長條豆腐還(hái)有(yǒu)爆漿豆腐、爆米花(huā)豆腐、雞心豆腐等形态各異、口感不一

建水(shuǐ)豆腐
經過發酵後風幹成小(xiǎo)豆腐幹跟圍棋子差不多(duō)大(dà)經人(rén)工制(zhì)作(zuò)而成樣子好看利于燒烤放到炭火(huǒ)上(shàng)不一會(huì)兒就開(kāi)始膨脹發黃幹脆的豆腐表皮炸裂開(kāi)小(xiǎo)豆腐塊瞬間(jiān)膨脹到之前的幾倍大(dà)
區(qū)别三：口感
石屏豆腐的口感靠大(dà)豆和(hé)水(shuǐ)質決定石屏豆腐經過烘烤、油炸後會(huì)慢慢變得(de)圓潤和(hé)豐滿顔色變得(de)金黃掰開(kāi)來(lái)看會(huì)發現豆腐氣孔密布、細膩滑潤因為(wèi)天然點制(zhì)保留了最純的豆腐香吃(chī)石屏豆腐會(huì)感覺有(yǒu)肉味因此也有(yǒu)“吃(chī)肉不如吃(chī)豆腐”的說法石屏豆腐的吃(chī)法除了傳統的燒之外不得(de)不提的便是堪稱“舌尖一絕”的石屏豆腐宴豆腐宴名目極其繁多(duō)從吃(chī)法到形态各不相同相同的是它們都是圍繞豆腐烹制(zhì)的饕餮盛宴“細料豆腐”味道(dào)鮮美“芙蓉豆腐”潔白如芙蓉“八寶豆腐”入口清鮮滑嫩

而建水(shuǐ)豆腐的口感主要體(tǐ)現在豆腐本身的發酵程度和(hé)燒烤程度燒豆腐時(shí)幾個(gè)人(rén)坐(zuò)在小(xiǎo)闆凳上(shàng)圍着一個(gè)小(xiǎo)火(huǒ)爐上(shàng)面有(yǒu)一個(gè)鐵(tiě)架子放上(shàng)豆腐烘烤燒時(shí)邊烘邊翻動待豆腐充氣膨脹用筷子或者直接用手抓起一個(gè)拿(ná)手掰開(kāi)烤好的燙豆腐沾滿料汁一口咬到嘴裏混合着濃郁豆香和(hé)蒜油辣椒香氣的滋味口感外焦裏嫩
豆腐的脾性圓融而通(tōng)達不争而包容石屏豆腐與建水(shuǐ)豆腐各具特色都是紅河(hé)飲食界的天然瑰寶其中滋味等你(nǐ)來(lái)品嘗

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