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舌尖上(shàng)的百年滋味——“臨安十肴”知多(duō)少(shǎo)？
建水(shuǐ)古稱“臨安”，在這裏，有(yǒu)千年韻味的古鎮，百年有(yǒu)餘的米軌小(xiǎo)火(huǒ)車(chē)，曆史悠久的朝陽樓，還(hái)有(yǒu)見證過曆史的“十七孔橋”、融合了多(duō)民族特色的建水(shuǐ)小(xiǎo)調……
建水(shuǐ)不僅有(yǒu)名勝古迹，它還(hái)是滇南飲食最負盛名的地方之一。
百年前，随着漢文化的交融，建水(shuǐ)廚師(shī)們，繼承着先祖遺留下的傳統手藝，把每一道(dào)菜品背後的故事傳承至今。
今天，我們要聊的就是建水(shuǐ)美食中的翹楚——“臨安十肴”，這十道(dào)菜可(kě)謂是将百年曆史的滋味吞進肚子裏。
聊起“臨安十肴”，肯定得(de)聊聊臨安十肴的制(zhì)作(zuò)者邢芳岐。
邢芳岐，1985年從事廚師(shī)行(xíng)業，如今已從業32年有(yǒu)餘，現在是國家(jiā)特三級廚師(shī)和(hé)高(gāo)級公共營養師(shī)。在邢芳岐從業這些(xiē)年，他一直秉持着自己的烹饪理(lǐ)念，他認為(wèi)，要做(zuò)好每一道(dào)菜品，首先得(de)是用心，隻有(yǒu)用心去鑽研每一種食材，在細節之處做(zuò)到完美，才能做(zuò)出令客人(rén)滿意的菜肴。
邢芳岐覺得(de)，一定要尊重地方傳統，尊重地域文化和(hé)飲食習慣。
最後，要勇于在尊重傳統的基礎上(shàng)大(dà)膽創新，融入飲食文化，讓每道(dào)菜像人(rén)一樣有(yǒu)靈魂、有(yǒu)底蘊，讓每道(dào)菜肴鮮活、飽滿起來(lái)。
1998年，邢芳岐初到建水(shuǐ)，就被建水(shuǐ)豐富的食材所吸引，從此，他就對建水(shuǐ)傳統菜肴進行(xíng)精心鑽研。
臨安十肴就是邢芳岐依托建水(shuǐ)千年深厚的文化底蘊及豐富的物産制(zhì)作(zuò)而成的。
臨安十肴
齊王戲鳳
汽鍋是建水(shuǐ)本地特産，三七則是雲南特有(yǒu)的名貴藥材，聰明(míng)的建水(shuǐ)人(rén)把這兩種食材巧妙的結合一起，成就了臨安十肴的第一道(dào)菜式——齊王戲鳳（三七汽鍋雞）。
三七汽鍋雞在美食江湖(hú)叱咤風雲了多(duō)年，不僅是建水(shuǐ)本地人(rén)逢年過節、婚宴喜慶必不可(kě)少(shǎo)的美味，更是受到全國人(rén)民追捧的一道(dào)佳肴。
要做(zuò)汽鍋雞，必先談汽鍋。
建水(shuǐ)盛産陶土，當地巧匠妙手做(zuò)出土陶蒸鍋，此鍋構造獨特，肚膛扁圓，正中巧立空(kōng)心管，蒸汽沿此管進入鍋膛将食材蒸熟，從而保持了食材的原汁原味。
汽鍋的蒸汽管,恰恰就是美味的機關之所在。
邢芳岐說，汽鍋必須與燒水(shuǐ)蒸鍋配合才能使用，不能幹燒。将裝有(yǒu)水(shuǐ)的蒸鍋置于爐火(huǒ)之上(shàng)，汽鍋放置于蒸鍋之上(shàng)，食材置于汽鍋之中，随着蒸鍋中的水(shuǐ)被加熱至沸騰,産生(shēng)的大(dà)量水(shuǐ)蒸氣通(tōng)過汽鍋蒸汽管湧入汽鍋,被汽鍋蓋子阻擋,倒灌充盈于汽鍋內(nèi)部,蒸汽的高(gāo)溫将食材蒸熟；蒸汽凝結之後變成湯汁後，又累積于汽鍋之中。這一過程，邢芳岐說，正是因為(wèi)有(yǒu)了“汽鍋”，才将蒸、煮兩種烹饪方法融合,締造出“汽鍋雞”的美味。
有(yǒu)了蒸煮一體(tǐ)的汽鍋，選用一隻好雞是必不可(kě)少(shǎo)。邢芳岐說，在臨安十肴中，他做(zuò)這道(dào)“齊王戲鳳”首選建水(shuǐ)本地的土雞。建水(shuǐ)的土雞，常年散養田間(jiān)遍野，餓了吃(chī)山(shān)間(jiān)野果，渴了飲林間(jiān)溪水(shuǐ)，所以不論公、母，每隻都有(yǒu)一身靓麗(lì)的羽毛，肉質肥嫩，味道(dào)更為(wèi)鮮美。
雞肉肥則膩，瘦味寡；所以，邢芳岐在選擇食材時(shí)，除了要求必須是建水(shuǐ)土雞，其次還(hái)得(de)肥瘦适宜，可(kě)謂是“優中擇優“。将精心挑選好的建水(shuǐ)土雞宰殺洗淨後，斬成小(xiǎo)塊放入汽鍋之中，又放入三七根、枸杞、生(shēng)姜、小(xiǎo)蔥、精鹽等簡單的配料即可(kě)。出鍋後的汽鍋雞不僅原汁原味，而且還(hái)滋補養人(rén)。
三絲扒象牙
滇東南有(yǒu)一怪，叫做(zuò)“草根當作(zuò)象牙賣”，說的就是建水(shuǐ)的草芽，它根狀莖呈圓柱形，頂部呈錐形，形态酷似象牙，故稱草芽。
草芽色澤乳白，甜脆鮮嫩，在采集後，必須養泡在水(shuǐ)中，烹制(zhì)時(shí)才能取出，并且早上(shàng)采的草芽，過夜後就再沒了初始的鮮甜清脆，所以草芽也有(yǒu)“建水(shuǐ)帶不走的美味”之稱。邢芳岐說，這“稀奇的食材”，與建水(shuǐ)豐富的水(shuǐ)質、肥沃的泥土、适宜的溫度密不可(kě)分。
在臨安十肴中，這道(dào)“三絲扒象牙”是最讓人(rén)記憶尤深。邢芳岐介紹，在烹制(zhì)時(shí)，先把清晨買到的、最為(wèi)鮮嫩的草芽去除掉較老的部分，整齊擺置于盤中，然後燒一碗高(gāo)湯澆上(shàng)，因為(wèi)草芽足夠鮮嫩，瞬間(jiān)就熟了，再配上(shàng)火(huǒ)腿絲、青紅椒絲勾芡成的汁，一道(dào)佳肴就上(shàng)桌了。
闆井豆腐
建水(shuǐ)有(yǒu)無數(shù)眼古井，每一眼井旁有(yǒu)着若幹個(gè)腳步印，那(nà)些(xiē)被鞋底研磨得(de)圓潤的青石闆，石塊間(jiān)遺留下的凹槽裏的水(shuǐ)，人(rén)們将井水(shuǐ)小(xiǎo)心倒入容器(qì)，建水(shuǐ)大(dà)闆井的清晨就在水(shuǐ)流聲中開(kāi)始了。
建水(shuǐ)燒豆腐，聞名全國。古城豆腐攤的炭火(huǒ)從早上(shàng)一直燃到深夜。而建水(shuǐ)豆腐好吃(chī)，秘訣就在于這裏的水(shuǐ)，用大(dà)闆井水(shuǐ)做(zuò)成的豆腐，其質鮮嫩、口感香酥。邢芳岐說，不産大(dà)豆的建水(shuǐ)依托着甘美的大(dà)闆井井水(shuǐ)，才做(zuò)出了名揚全國的闆井豆腐，也成就了臨安十肴的美味一一闆井豆腐。
而闆井豆腐的做(zuò)法可(kě)以用汽鍋蒸制(zhì)，撒上(shàng)胡椒、食鹽即可(kě)；也能用熱油炸制(zhì)酥黃，抹上(shàng)當地調制(zhì)的蘸水(shuǐ)，簡直好吃(chī)到不能停。
山(shān)羊跪乳
羊乃菜是建水(shuǐ)山(shān)地的種藤蔓植物，因其莖多(duō)汁，是山(shān)羊最愛(ài)的食物，但(dàn)建水(shuǐ)又多(duō)山(shān)地，所以山(shān)羊要跪雙前蹄而食之，因此建水(shuǐ)人(rén)把這道(dào)羊乃菜扣肉取名山(shān)羊跪乳。
邢芳岐把羊奶菜采摘回來(lái)後，曬至半幹粉粹成末，讓其自然發酵。等到腌制(zhì)好了，配以白糖、豆豉、酸菜炒制(zhì)，鋪上(shàng)幾片肥瘦适中的五花(huā)肉一起蒸制(zhì)，蒸到五花(huā)肉冒油變色，這道(dào)菜就算(suàn)是好了。因為(wèi)本身羊奶菜的酸味充分化解了五花(huā)肉的油膩，讓整道(dào)菜吃(chī)起來(lái)肥而不膩，十分下飯。
雪地金花(huā)
建水(shuǐ)還(hái)沒到春天，漫山(shān)遍野就生(shēng)長着的苦刺花(huā)，而雲南人(rén)素有(yǒu)吃(chī)花(huā)的習慣，這些(xiē)遍地的苦刺花(huā)就上(shàng)了建水(shuǐ)人(rén)的餐桌。
邢芳岐說，苦刺花(huā)雖多(duō)，但(dàn)卻苦味重。他将苦刺花(huā)用開(kāi)水(shuǐ)焯後，再浸以冷水(shuǐ)之中，便能去其苦味，配上(shàng)火(huǒ)腿絲、豆豉一起炒制(zhì)，再撒上(shàng)煎得(de)金黃的蛋皮切成的細絲，如此就誕生(shēng)了一道(dào)美味——雪地金花(huā)。
會(huì)鄉親
建水(shuǐ)因其适宜的氣候和(hé)肥沃的土地，素來(lái)盛産沙莜（紅薯）。
邢芳岐說，在生(shēng)活清苦的年代，建水(shuǐ)當地的人(rén)們走親訪友(yǒu)時(shí)，都會(huì)挑上(shàng)家(jiā)中最好的紅薯當作(zuò)禮物，于是在臨安十肴中就有(yǒu)了“會(huì)鄉親”這樣富有(yǒu)親切感的菜肴。
現在，随着人(rén)們生(shēng)活水(shuǐ)平的提高(gāo)，炸紅薯不再以單品上(shàng)桌，而是配以九孔蓮藕、糯米腸弄成拼盤，可(kě)謂是“一菜有(yǒu)三味，美味在臨安”。
青圓富貴鴨
建水(shuǐ)自古多(duō)水(shuǐ)，在這豐富的水(shuǐ)系下，鴨、鵝，極易繁殖，其中，建水(shuǐ)麻鴨最為(wèi)出名。
邢芳岐選擇肥嫩曲江麻鴨，先淖水(shuǐ)祛除腥味，用高(gāo)溫炸制(zhì)酥脆，再上(shàng)水(shuǐ)蒸制(zhì)，麻鴨酥脆的表皮就變得(de)滑嫩爽口，最後再配上(shàng)時(shí)令的青豌豆，口感多(duō)汁，肥而不膩。
如此講究的美食自然有(yǒu)一個(gè)富貴吉樣的名字——青圓富貴鴨。邢芳岐說，像這樣的美食，在以前隻有(yǒu)達官顯貴或是家(jiā)族顯貴的門(mén)戶才能享用，如今，已經是尋常百姓逢年過節的桌上(shàng)必備佳肴了。
金魚戲荷
建水(shuǐ)豐富的水(shuǐ)系加之溫潤的氣候，成了鲫魚最佳的生(shēng)長地。鲫魚雖然營養豐富，肉質鮮美，但(dàn)因其多(duō)小(xiǎo)刺，總讓人(rén)覺得(de)麻煩。臨安十肴中的金魚戲荷一菜就為(wèi)熱愛(ài)鲫魚美味的食客們解決了這個(gè)麻煩，還(hái)讓鲫魚在味蕾上(shàng)有(yǒu)了提升。
邢芳岐首先選用半個(gè)巴掌大(dà)小(xiǎo)的小(xiǎo)鲫魚，先炸至酥脆金黃，再配上(shàng)建水(shuǐ)本地人(rén)喜愛(ài)的玉荷腌菜一起炖制(zhì)。
當酸甜口味的玉荷腌菜遇到炸制(zhì)過的鲫魚，炖制(zhì)後，鲫魚的刺骨慢慢軟化，入口即化，讓人(rén)欲罷不能。因此這道(dào)“金魚戲荷”也就成為(wèi)了人(rén)人(rén)喜歡的臨安佳肴。
臨安三寶
建水(shuǐ)豆腐名揚天下，而豆腐的副産品(豆渣)卻基本無人(rén)食用。在臨安十肴中，邢芳岐充分利用這不起眼的豆渣，成就了十肴中的一道(dào)美食“臨安三寶”。
邢芳岐介紹，把漂洗過豆漿的豆渣，用豬油炒制(zhì)後，配以雲南名腿宜威火(huǒ)腿末和(hé)本地香芹裝飾，再澆上(shàng)番茄炒制(zhì)的澆頭，這道(dào)爽口的美味就誕生(shēng)了。這碗精制(zhì)的豆渣，搭配一碗黃豆團和(hé)鮮香的毛豆泥，“紅、黃、綠”三色盛盤，讓人(rén)垂涎欲滴。
白玉豆腐
除名揚天下的燒豆腐外，建水(shuǐ)還(hái)有(yǒu)老少(shǎo)皆宜的一道(dào)豆制(zhì)美食——米豆腐。邢芳岐就用這常見的米豆腐做(zuò)成了十肴中的一道(dào)——白玉豆腐。
先把大(dà)豆末漿制(zhì)作(zuò)的米豆腐切成四方塊，每塊差不多(duō)一厘米左右的厚度，用熱油将表皮炸制(zhì)酥脆，再配上(shàng)豆豉、辣椒、花(huā)椒等十多(duō)種調料一起翻炒，這樣炒制(zhì)的米豆腐幹香有(yǒu)味、入口軟糯。
