紅河(hé)特産推薦 | 論“吃(chī)醋”，建水(shuǐ)有(yǒu)這道(dào)

紅河(hé)特産推薦 | 論“吃(chī)醋”，建水(shuǐ)有(yǒu)這道(dào)

紅河(hé)特産推薦:“新興姑娘河(hé)西布，通(tōng)海醬油臨安醋。”這是民國時(shí)期流傳的一句民謠,所提到的“臨安醋”就是建水(shuǐ)的甜醋。

建水(shuǐ)的甜醋制(zhì)作(zuò)技(jì)藝悠久,但(dàn)如今，全建水(shuǐ)也隻有(yǒu)白朝興一家(jiā)作(zuò)坊在做(zuò)。随着現代化的發展,這種費時(shí)費力又不賺錢(qián)的技(jì)藝,逐漸退出大(dà)衆視(shì)野，瀕臨失傳

上(shàng)世紀八十年代,白朝興跟随父親進入醬菜廠工作(zuò)。經過幾年學習掌握了甜醋的生(shēng)産原理(lǐ)和(hé)發酵技(jì)術(shù),父親退休後，白朝興全權負責甜醋的生(shēng)産加工

2007年醬菜廠改制(zhì)後白朝興出來(lái)開(kāi)了自己的甜醋作(zuò)坊。他的甜醋作(zuò)坊位于西門(mén)如意巷內(nèi)周圍相熟的鄰居都會(huì)帶着自家(jiā)的瓶子來(lái)打醋

2007年7月,白朝興被認定為(wèi)紅河(hé)州第八批非物質文化遺産項目代表性傳承人(rén)

關于傳承,白朝興說：“做(zuò)這行(xíng)需要很(hěn)強的體(tǐ)力和(hé)耐心。現在的年輕人(rén)做(zuò)事講究高(gāo)效率，高(gāo)收益,可(kě)這甜醋是不能用機械化代替手工的,所以也找不到合适的傳承人(rén)。現在自己身體(tǐ)還(hái)好可(kě)以再多(duō)做(zuò)兩年,但(dàn)以後也不想讓這項手藝斷了。”

甜醋的制(zhì)作(zuò)前前後後共六道(dào)工序,聽(tīng)起來(lái)不複雜,可(kě)這前前後後需要極大(dà)的體(tǐ)力和(hé)耐心

選料:制(zhì)作(zuò)甜醋需要大(dà)米、麥麸、紅糖等。白朝興選用的大(dà)米是産自建水(shuǐ)本地栽種的桂朝米,從源頭上(shàng)保障了醋的質量

備料儲存

建水(shuǐ)甜醋

堅守一項傳統技(jì)藝并不容易。需要堅定的信念，過濾浮躁,但(dàn)白朝興做(zuò)到了。多(duō)年的生(shēng)産制(zhì)作(zuò)中他繼承前輩的傳統技(jì)藝又結合建水(shuǐ)人(rén)喜好的口味，不斷改進不論是用來(lái)拌、蘸都讓食物增色不少(shǎo)也讓建水(shuǐ)味道(dào)多(duō)了一分滋味

在建水(shuǐ)，萬物皆可(kě)甜醋。但(dàn)是建水(shuǐ)的甜醋和(hé)我們常看到的食醋可(kě)不一樣,建水(shuǐ)甜醋有(yǒu)着清透酸甜的基調,隐約透出一股淡淡的酒釀香味,混合着濃郁的大(dà)麥香、糊米香。入口那(nà)一絲酸慢慢散開(kāi)後清爽的甜味混合着米香瞬間(jiān)沖出